黄曲霉毒素（AFT）是黄曲霉和寄生曲霉等某些菌株产生的双呋喃环类毒素。其衍生物有约20种，分别命名为B1、B2、G1、G2、M1、M2、GM、P1、Q1、毒醇等。其中以B1的毒性最大，致癌性最强。动物食用黄曲霉毒素污染的饲料后，在肝、肾、肌肉、血、奶及蛋中可测出极微量的毒素。
黄曲霉毒素及其产生菌在自然界中分布广泛，主要污染粮油及其制品，各种植物性与动物性食品也能被污染。黄曲霉毒素有多厉害？
黄曲霉毒素B1有较高的热稳定性，分解温度为268℃左右，故烹调中的一般加热程度不能破坏黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素是一种剧毒和强致癌物质。黄曲霉毒素的半数动物致死量为0.249mg/kg，其毒性是氰化钾的10倍，是砒霜的68倍。一粒严重发霉含有黄曲霉毒素40μg 的玉米就会使两只小鸭中毒死亡。
会诱发肝组织ras癌基因突变，ras癌基因突变引起P21表达增加，肝癌发生率明显增高。黄曲霉毒素也可导致P53基因发生突变，突变型P53基因可失去抑癌活性，并获得癌基因的性质，导致形成肿瘤。
肝癌流行病学研究表明，肝癌与乙型肝炎病毒、丙型肝炎病毒、黄曲霉毒素、饮用水藻类毒素污染、长期饮酒、其它化学致癌物等因素有关。在中国，肝癌的主要危险因素为乙型肝炎病毒和黄曲霉毒素。乙肝病毒基因可增强黄曲霉毒素B1的致癌效应，两者在致肝癌过程中具有明显的协同作用。
黄曲霉毒素的特点？
黄曲霉毒素的污染有地区和食品种类的差别，长江及长江以南地区黄曲霉毒素污染严重，北方各省污染较轻。
在各类食品中，花生、花生油、玉米污染最严重，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染。
黄曲霉生长需要一定的湿度和温度，其最适宜生长温度是37℃左右，产毒温度为25-32℃。粮食或饲料的水分含量达百分之二十以上时容易产生黄曲霉菌毒素。
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